La cerveza es una bebida alcohólica, de baja graduación, obtenida de la transformación en azúcar del almidón que contienen los granos de determinados cereales, especialmente la cebada y de la posteriormente de la fermentación de este azúcar en alcohol con la adicción determinados sustancias como el lúpulo. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura. La mayoría de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En otros países como Japón, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz recibiendo el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En la mayor parte de África se elabora cerveza a partir del mijo, sorgo y otras semillas. En Rusia se fabrica el kvass que se elabora con pan de centeno fermentado. En América se utiliza el maíz con la misma finalidad. En Europa, se elaboran cervezas a partir también de trigo y centeno.

Prácticamente todas las culturas de la tierra han elaborado y consumido bebidas alcohólicas de mayor o menor graduación. En ocasiones las elaboraban unas veces han empleado materias azucaradas, como miel, zumos de palmeras ó de pitas, frutos, leche, etc. En otras ocasiones se usaban materias feculentas, obteniendo, de esta manera la cerveza. Dentro de las cervezas podemos incluir, entre otras bebidas, el pombe ó cerveza de mijo africana, la soma y la haoma de los antiguos hindúes y persas, el sake ó de cerveza de arroz del Japón y de Formosa, la kawa de los habitantes de las Islas del Pacífico, la chicha ó cerveza de maíz de América del Sur, el kvass de los rusos, la braga de Rumanía, la bosa de Macedonia.

Antes de que el hombre perfeccionase la agricultura y lograra domesticar los cereales y dedicarse al cultivo de los campos, se obtenían las cervezas a partir plantas silvestres, y antes del descubrimiento de la alfarería, se elaboraban calentando los líquidos con piedras calientes. Este último procedimiento es todavía usado hoy en algunos lugares del mundo. Mediante procedimientos primitivos de esta naturaleza obtuvieron cerveza los letos hasta finales del siglo XVIII, y en la Carintia aun se emplean hoy. Los indígenas de América del Norte y los Australianos tostaban ya las semillas de plantas silvestres que empleaban para hacer mas gustosas las bebidas alcohólicas, efectuando este tostado, á veces, mediante piedras candentes; para iniciar la fermentación se masticaba raíz de kawa, arroz en Formosa, maíz en Perú y en Bolivia, los frutos de una leguminosa en Argentina, y se escupía la masa mascada en la vasija donde debía hacerse la fermentación. Aún hoy se sigue en algunos de estos países el mismo procedimiento; la saliva sacarifica la fécula y tal vez proporciona el fermento. En el norte de Europa la tradición ó saga de Kwasir alude á un procedimiento análogo. En la Nubia, en algunas comarcas de Asia oriental y en parte de Rusia, se emplean en la elaboración de la cerveza cereales previamente tostados. Para aromatizar la cerveza se emplean diversas plantas, por ejemplo, las ramas de soma (tal vez sea la Ephedra vulgaris) y las de la Calotropis procera, que se añaden en el Sudán y en Cordofán á las cervezas obtenidas con mijo y con las semillas de la Penicillaria hirsuta. En el Norte de Alemania, en Dinamarca, en Escandinavia y en Westfalia, aun en 1477, se añadía á la cerevisia monachorum (Grutennbier ó Gruysenbier) mirto de Brabante (Myrica Gale) y también bayas de enebro; en América del Norte los retoños de la Tsuga canadensis (cerveza recomendada contra el escorbuto); en Irlanda y en Islandia se usaron las semillas de la zanahoria silvestre. Todas esas materias fueron sustituidas luego por el lúpulo.

La cerveza, es producida y consumida por el hombre hace milenios, fue, probablemente, descubierta cuando una mezcla de agua y cereales entró de forma espontánea en fermentación y fue probada y aprobada por alguien.

Cuenta la leyenda que Gambrinus, dios de la cerveza, desafió al diablo a elaborar un “vino sin uva”. El origen histórico del brebaje tal y como lo conocemos hoy se sitúa en Bélgica en el siglo XII, aunque ya los egipcios mucho antes elaboraban bebidas fermentando cereales.

La cerveza más cara del mundo el la “Tutankamon” y se elabora según la receta recuperada por unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti, en Egipto. Su precio es de 43 euros a botella y se fabrica en edición limitada y numerada.

La cerveza apaga la sed, refresca y tiene un efecto reanimante. A ello contribuye su alto contenido en agua, la presencia de minerales y electrolitos, su contenido de dióxido de carbono (refresca), ácidos orgánicos, la baja temperatura y los valores favorables de ósmosis.

El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajación. Por otra parte, es estimulante y mejora el humor y la cordialidad. Este efecto se debe, entre otras cosas, a la presencia de etanol, sustancias alcohólicas, componentes de lúpulo y componentes fenólico.

La cerveza cumple todos los requisitos higiénicos, debido a que no es posible que en ella se desarrollen microorganismos patógenos. La presencia de alcohol, de sustancias amargas y de componentes fenólicos tienen un efecto beneficioso.

La receta de cerveza más antigua de Europa se ha descubierto en los restos del poblado leridense de Genó, y data de hace 3.000 años.

LA CERVEZA EN ESPAÑA

Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).

Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España, a lo que también contribuyó el aumento del turismo.

Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la producción, justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director General de Cerveceros de España- por la crisis del sector de hostelería y restauración, entre otras causas.

El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la elección de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al año, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la importación de cerveza, España exportó a todo el mundo 357.613 hectolitros de su producción nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol entre los consumidores españoles, hasta alcanzar un porcentaje que supone al menos el 10% del consumo total.

Clasificación de las cervezas en España

En Españan las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y añadido de hierbas o especias.

Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP) o conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación), las cervezas españolas se dividen en:

– Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color ambarino o negro.
– Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino claro o negro, y mayor densidad.
– Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.